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【层酥面品种制作--中式面点师职业技能培训课程（高级）】

讲师：宋旭，山东省城市服务技师学院面点教师，中式面点高级技师，中国烹饪大师，第45届世界技能大赛优秀指导教师。罗媛，山东省城市服务技师学院面点教师，中式面点、西式面点高级技师，高级公共营养师，中国烹饪大师。

课时：30 总时长：2:11:37 有效期：180天

课程简介

该课程是学员参加中式面点师高级职业培训的必学课程，主要介绍了有关中式面点师高级层酥面品种制作模块的内容，主要包括面坯调制、生坯成型、产品成熟三方面的内容。其中，面坯调制主要包括能对水油皮面坯、酵面层酥面坯和擘酥面坯进行配料与调制，生坯成型主要包括能掌握明酥的开酥、叠酥、成型，产品成熟主要包括能用烤制、炸制、烙制的方法熟制明酥类制品。

课程目录

第一章面坯调制
- 第一单元调整水油皮面坯配方
- 4-1-1层酥面坯的分类试看 00:03:08
- 4-1-2层酥面坯分层起酥原理 00:04:30
- 4-1-3水油面与干油酥的比例关系 00:04:34
- 第二单元调整酵面层酥面坯配方
- 4-1-4酵面层酥的组成及注意事项 00:05:23
- 4-1-5调制脆酵酥皮 00:02:47
- 4-1-6调制绵酵酥皮面坯 00:02:53
- 4-1-7制作金丝油塔 00:04:46
- 4-1-8制作金丝油塔（实操演示） 00:07:09
- 第三单元调制擘酥面坯
- 4-1-9擘酥面坯的组成及注意事项 00:04:13
- 4-1-10调制擘酥面坯酥心——黄油酥 00:03:27
- 4-1-11调制擘酥面坯酥皮——蛋水面 00:03:28
第二章生坯成型
- 第一单元明酥开酥
- 4-2-1包酥工艺及小包酥开明酥 00:03:45
- 4-2-2大包酥开明酥 00:04:33
- 4-2-3开直酥与圆酥 00:03:30
- 4-2-4开水油皮小包明酥 00:03:49
- 第二单元明酥叠酥
- 4-2-5水油皮叠酥工艺及注意事项 00:03:24
- 4-2-6擘酥皮叠酥工艺 00:03:12
- 第三单元明酥成型
- 4-2-7制作莲藕酥 00:04:30
- 4-2-8制作莲藕酥（实操演示） 00:06:25
- 4-2-9制作蜜枣酥 00:05:32
- 4-2-10制作蜜枣酥（实操演示） 00:08:05
- 4-2-11制作咖喱擘酥角 00:05:12
- 4-2-12制作咖喱擘酥角（实操演示） 00:07:05
第三章产品成熟
- 第一单元烤制明酥类制品
- 4-3-1明酥制品烤制技术关键 00:03:11
- 4-3-2烤擘酥角 00:02:55
- 第二单元炸制明酥类制品
- 4-3-3明酥制品炸制技术关键 00:06:31
- 4-3-4炸莲藕酥 00:03:16
- 4-3-5炸蜜枣酥 00:03:07
- 第三单元烙制明酥类制品
- 4-3-6明酥制品烙制技术关键 00:02:36
- 4-3-7烙层酥饼 00:04:41

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